La leche de oveja es nutricionalmente diferente a las de vaca y cabra, ya que contiene más del doble de grasa y de proteínas. Además, posee un buen tenor de ácidos grasos omega-3, que en estudios con seres humanos mostraron ser eficaces contra ciertas enfermedades. Sabiendo que distintos alimentos pueden mejorar la calidad de esa leche, una investigación de las facultades de Agronomía de la UBA (FAUBA) y de Ciencias Agrarias de la Universidad de Lomas de Zamora (UNLZ) halló que las ovejas alimentadas con forraje fresco muy digestible y cascarilla de soja produjeron 30% más de leche y aumentaron en más del 50% el contenido de ácidos grasos saludables. En un futuro cercano, prevén llegar a los mercados con quesos, dulce de leche y demás productos lácteos con alto valor nutritivo.
“La calidad de la leche depende de la alimentación. Tradicionalmente, los tambos ovinos la producen en base a pasturas y a suplementos energéticos como el grano de maíz. Pero se puede aumentar muchísimo el rinde y la calidad nutricional si cambiamos la dieta de los animales en momentos clave de la lactancia. Por ejemplo, incorporando silaje o heno, o suplementos con fibra de fácil digestión, o modificando la fuente de proteína”, afirmó Florencia Miccoli, docente de Bovinos de Carne en la FAUBA y de Nutrición Animal en la UNLZ.
“Entonces, con el equipo de investigación estudiamos en un tambo ovino el impacto de usar dos suplementos energéticos distintos, como son la cascarilla de soja y el grano de maíz, sobre la producción total de leche y sobre los porcentajes de grasa y de proteína. También analizamos qué tipo de ácidos grasos tiene la leche”, dijo Miccoli, primera autora del trabajo publicado en la revista científica Small Ruminant Research.
Con este objetivo, Florencia adaptó para las ovejas una dieta muy difundida en tambos vacunos. En su experimento, alimentó un grupo de ovejas con un 50% de raigrás —un forraje fresco muy digestible— y un 50% de cascarilla de soja como suplemento energético.
“Al final de la experiencia, las ovejas que recibieron esta nueva dieta produjeron un 30% más de leche que aquellas que comieron la dieta tradicional de pastura y maíz. Y en cuanto a la calidad nutricional, logramos aumentar un 78% los ácidos grasos omega-3 y un 30% los ácidos grasos poliinsaturados”, resaltó la investigadora.
Miccoli también destacó que con 3 vasos de esta leche enriquecida ‘naturalmente’ a través de la alimentación, los niños de 2 a 4 años de edad cumplirían sus necesidades de omega-3, según las tablas de requerimientos nutricionales publicadas en EE.UU. “Podríamos pensar que en un futuro próximo se podrían producir quesos y productos diferenciados sin usar ningún tipo de aditivo, simplemente cambiando las dietas de las ovejas”.
La calidad hace la diferencia
Florencia Miccoli explicó que la calidad de la leche de oveja se puede establecer según su composición química, dada sobre todo por su contenido de lactosa, de grasa y de proteína. Esta leche es bastante diferente de las de vaca y cabra porque las dobla en porcentaje de proteína y de grasa. Además, contiene la variante A2 de una proteína llamada caseína, que es la variante más saludable. Y en cuanto a la grasa, posee gran cantidad de ácidos grasos vinculados a la reducción del colesterol, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares en los humanos.
“Otra forma de establecer la calidad de la leche ovina es a través de lo que perciben los consumidores”, puntualizó Miccoli. “Al igual que con el vino o el café, a los productos ovinos como el queso, el yogur y el helado se los aprecia en paneles especializados de degustación. Allí, evaluadores muy entrenados analizan los flavors de cada producto —o sea, combinaciones específicas entre sabor y olor— y les asignan calificaciones o puntajes”.
Según la docente, las propiedades y la evaluación sensorial hacen que esta leche sea muy apta para generar productos que concentren las mejores características. “Hoy hay tambos ovinos comerciales con potencial para producir lácteos saludables. Por eso, ya se puede pensar en que la Argentina genere productos ovinos con sellos de calidad diferenciada comparables con otros países”.
Nuevas alternativas para los tambos ovinos
Miccoli sostuvo que pudo comprobar a campo los impactos positivos de los cambios de dieta que había detectado en condiciones experimentales. “En aquellos establecimientos en que se reemplazó el maíz por la cascarilla de soja, aumentó efectivamente el rinde de grasa en la leche y bajó el costo de las raciones. Además, al reemplazar parte del pastoreo por silajes, por ejemplo, se liberaron áreas de los campos que quedaron disponibles para otros fines”.
“Otra puerta que se abre es la comunicación con los productores, que están ávidos de incorporar conocimientos, de innovar y mejorar. Por eso, quienes hacemos ciencia y también tenemos llegada a los campos debemos escuchar qué necesitan y quieren, y contarles de la manera más sencilla posible lo que logramos en investigación. Es fundamental trabajar en equipo y lograr un ‘ida y vuelta’ con los productores”, comentó.
“La producción del futuro en los tambos va a ser con datos, datos duros. Es el momento para que los productores aprendan a tomar datos, a manejar planillas electrónicas y a usar bases de datos. De ahí surgirán las mejores decisiones técnicas y económicas como, por ejemplo, si hacer una crianza artificial o no, si sacar unos días antes el cordero, si dar tal o cual suplemento y en qué cantidad, o si el margen bruto será positivo en el primer ciclo productivo o las mejoras serán más a mediano plazo. Todavía creo que no llegamos ni a la mitad de lo que se puede hacer, así que aún hay muchas puertas por abrir”, concluyó Miccoli.
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